Los científicos han aplicado una nueva técnica más rápida para analizar los antioxidantes de los quesos.

La Universidad de Salamanca ha realizado un estudio sobre las propiedades antioxidantes del queso. Los resultados indican que el tiempo de curación es uno de los factores más relevantes que influye en la presencia de sustancias antioxidantes en los quesos, al margen de que la leche sea de vaca, oveja o cabra. La investigación, publicada en la revista científica Journal of Dairy Science, ha servido para aplicar una técnica que resulta mucho más rápida para este tipo de estudios.

“Casi nunca se cita al queso como fuente de antioxidantes, pero tiene un importante contenido que, precisamente, evita su deterioro”, comenta Isabel Revilla, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica de Zamora y primera firmante del artículo. Un antioxidante es una molécula que retarda o previene la oxidación de otras y en el ámbito de la nutrición el término hace referencia a sustancias como vitaminas o proteínas que parecen tener efectos beneficiosos para la salud frente a enfermedades cardiovasculares o cáncer.

En este caso, los investigadores elaboraron quesos mezclando distintos porcentajes de leche de vaca, oveja y cabra. El objetivo era ver cómo afectaban distintos factores al equilibrio que se establece entre los antioxidantes y los ácidos grasos, que tienen un efecto de oxidación, además de otros compuestos.

Quesos

Quesos

Mientras que no se aprecian diferencias en función del tipo de animal que ha producido la leche, el paso del tiempo se ha revelado como un factor de peso para encontrar estas propiedades. “La capacidad antioxidante sube en los primeros meses, hasta el tercero o el cuarto, porque al principio a partir de las proteínas se generan péptidos aún más antioxidantes, pero más tarde disminuyen”, señala la experta. Otro factor que influye levemente es la época del año en la que ha sido elaborado el queso, ya que los de verano tienen una actividad antioxidante ligeramente más alta. Al margen de estos condicionantes, la vitamina A junto con algunas proteínas son las sustancias más destacadas como antioxidantes en los quesos.

 Nueva técnica

Generalmente, este tipo de estudios se realizan mediante una reacción química que tarda varias horas, pero una de las principales aportaciones de esta investigación es haber empleado en el análisis la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), que ha demostrado ser una técnica mucho más rápida. La espectroscopia estudia la interacción entre la radiación electromagnética y la materia, que se plasma en la absorción o en la emisión de energía radiante. De esta forma, se identifican las sustancias que componen una muestra. En este caso, al relacionar los datos con las reacciones químicas ya conocidas, los científicos han elaborado una ecuación que permite obtener datos instantáneos.

 Referencia bibliográfica

I.Revilla, M.I. González-Martín, A.M. Vivar-Quintana, M.A. Blanco-López, I.A. Lobos-Ortega, J.M. Hernández-Hierro. Antioxidant capacity of different cheeses: Affecting factors and prediction by near infrared spectroscopy. Journal of Dairy Science. doi:10.3168/jds.2015-10564

 

Escrito por Juan M. Corchado

Juan Manuel Corchado (15 de Mayo de 1971, Salamanca, España) Catedrático en la Universidad de Salamanca. Ha sido Vicerrector de Investigación desde el 2013 hasta el 2017 y Director del Parque Científico de la Universidad de Salamanca. Elegido dos veces como Decano de la Facultad de Ciencias, es Doctor en Ciencias de la Computación por la Universidad de Salamanca y, además, es Doctor en Inteligencia Artificial por la University of the West of Scotland. Dirige el Grupo de Investigación Reconocido BISITE (Bioinformática, Sistemas Inteligentes y Tecnología Educativa), creado en el año 2000. Director del IOT Digital Innovation Hub y presidente del AIR Institute, J. M. Corchado también es Profesor Visitante en el Instituto Tecnológico de Osaka desde enero de 2015, Profesor visitante en la Universiti Malaysia Kelantan y Miembro del Advisory Group on Online Terrorist Propaganda of the European Counter Terrorism Centre (EUROPOL). J. M. Corchado ha sido presidente de la asociación IEEE Systems, Man and Cybernetics, y coordinador académico del Instituto Universitario de Investigación en Arte y Tecnología de la Animación de la Universidad de Salamanca e investigador en las Universidades de Paisley (UK), Vigo (Spain) y en el Plymouth Marine Laboratory (UK). En la actualidad compagina toda su actividad con la dirección de los programas de Máster en Seguridad, Animación Digital, Telefonía Movil, Dirección de Sistemas de Información, Internet de las Cosas, Social Media, Diseño e Impresión 3D, Blockchain, Z System, Industria 4.0, Gestión de Proyectos Ágiles y Smart Cities & Intelligent Buildings​, en la Universidad de Salamanca y su trabajo como editor jefe de las revistas ADCAIJ (Advances in Distributed Computing and Artificial Intelligence Journal), OJCST (Oriental Journal of Computer Science and Technology) o Electronics MDPI (Computer Science & Engineering section). J. M. Corchado desarrolla principalmente trabajos en proyectos relacionados con Inteligencia Artificial, Machine Learning, Blockchain, IoT, Fog Computing, Edge Computing, Smart Cities, Smart Grids y Análisis de sentimiento.

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